Torta pere e vino rosso di Ernst Knam

Lunedì 1 Febbraio è stato il mio compleanno, ebbene sì, sono arrivati i 27 anni !!

Nei miei piani non avrei neanche avuto tempo per farmi una torta di compleanno, in quanto avrei voluto passare il weekend in montagna sulla neve. Però il destino ha cambiato i piani, ha deciso che sarei dovuta rimanere in casa creando in me parecchio sconforto e qualche lacrimuccia.

La pasticceria però mi ha salvato ( come sempre poi…). Mi ha dato motivo di concentrarmi su qualcosa, di dedicarmi alle varie preparazioni e dettagli per realizzare questa super torta, che poi si, è diventata la mia torta di compleanno.

L’ho presa dal libro di Ernst Knam comprato in quarantena, mi ha ispirato per l’originalità delle pere cotte nel vino rosso..qualcosa di goloso ma un pò diverso dal solito.

Ed ovviamente il risultato è stato formidabile, d’altronde si sa, con una ricetta del Re del cioccolato si va sul sicuro!!!

Vi lascio la ricetta, fidatevi, provate a farla…ne rimarrete più che sorpresi dal sapore unico e fantastico!!

Ingredienti e procedimento:

Per la base di pasta frolla:

  • 57 g di burro
  • 57 g di zucchero
  • 20 g di uova intere ( 1/2 uova)
  • 110 g di farina 00
  • 10 g di cacao amaro in polvere
  • 0,7 g di sale
  • 2 g di lievito in polvere

Miscelate gli ingredienti secchi, creando un buco al centro, aggiungete il burro, le uova e il sale e lavorate fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Fate riposare in frigo per 2 ore.

Stendete la frolla con il mattarello sino ad uno spessore di 3 mm, con un coppapasta da torta del diametro di 22 cm ritagliate la vostra base e cuocete in forno statico a 180°C per 10-12 minuti.

Per la marquise al cacao:

  • 31 g di tuorli ( 2 tuorli)
  • 70 g di albumi ( 2 albumi )
  • 94 g di zucchero a velo ( 31 + 63 g)
  • 28 g di cacao amaro
  • 10 g di fecola

Montate i tuorli con 131 g di zucchero a velo.

Montate anche gli albumi con la restante parte di zucchero a velo.

Unite i due composti insieme al cacao e alla fecola, mescolando delicatamente ma in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

Versate il tutto in una teglia da forno con uno spessore di 5mm. Cuocete a 200°C per 8-9 minuti.

Per le pere al vino rosso:

  • 450 g di pere
  • 300 ml di vino rosso fruttato
  • 200 ml di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 1 bacello di vaniglia

Mescolate il vino con l’acqua e lo zucchero e scaldate in un pentolino, aggiungendo anche la bacca e i semi di vaniglia. Quando sobbollirà versatevi le pere tagliate a cubetti, lasciando il fuoco acceso per 15 minuti.

Spegnete il fuoco e lasciate le pere marinare per 8-9 ore.

Per il cremoso al cioccolato :

  • 50 g di tuorli
  • 250 g di cioccolato fondente 70%
  • 1 foglio di colla di pesce
  • 300 g di panna fresca semimontata

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Aggiungete i due tuorli mescolando bene e la gelatina precedentemente ammolata e sciolta in poco latte caldo.

Unite la panna semimontata, mescolate e lasciate riposare.

Per la mousse alle pere:

  • 250 g di pere cotte nel vino rosso
  • 3 fogli di colla di pesce
  • 250 g di panna fresca semimontata
  • 2 albumi
  • 30 g di zucchero

Frullate le pere per ottenere una crema liscia e senza grumi ed aggiungete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta in poco vino caldo. Montate i due albumi con lo zucchero, aggiungete la panna semimontata ed il composto di pere. Fate raffreddare.

Per la glassa al cioccolato:

  • 120 ml di acqua
  • 70 g di zucchero
  • 150 g di cioccolato fondente

Formate una specie di sciroppo, sciogliendo lo zucchero in acqua. Aggiungete quindi il cioccolato a pezzetti e mescolate. Fate raffreddare 15 minuti prima di versare sulla torta, che dovrà essere assoltamente di freezer.

Ed ora….assemblaggio!!!

Prendete un anello di acciaio del diametro di 22 cm. Come primo strato: pasta frolla! Adagiate il disco sul fondo.

Ora versate un primo strato ( abbastanza abbondante fino circa metà) di cremoso fondente e aggiungete sopra le pere a cubetti macerate nel vino rimaste.

Ritagliate un disco di marquise dal diametro di 18 cm ed appoggiatelo al centro. bagnatelo con del vino rimasto dal composto vino+ acqua+ zucchero per le pere.

Ora versate un generoso strato di mousse alle pere e vino rosso.

Mettete in freezer tutta notte ed infine ricoprite con la glassa lucida al cioccolato fondente!!!!

Buon lavoro, buon divertimento e buon compleanno a me!!

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